食堂管理:團(tuán)隊(duì)人員崗位職責(zé):

　　食堂承包派遣人員崗位職責(zé)

　　一、采購(gòu)員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行政策，根據(jù)各網(wǎng)點(diǎn)需求情況，做好食品、炊具以及其他耗材等材料的采購(gòu)工作，認(rèn)真以質(zhì)論價(jià)進(jìn)行采購(gòu)物資。

　　2、采購(gòu)物資應(yīng)向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和發(fā)票，當(dāng)天做好入庫(kù)交接手續(xù)。

　　3、按照采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)，采購(gòu)前必須事先與相關(guān)部門聯(lián)系，防止屯貨過(guò)多和積壓。

　　4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購(gòu)受有害物質(zhì)污染，霉變，質(zhì)變，腐敗等有害的物資。

　　作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

　　填采購(gòu)寫計(jì)劃單——判斷良好品質(zhì)商品——進(jìn)行采購(gòu)——交財(cái)務(wù)結(jié)算——按指定與供應(yīng)商采購(gòu)。

　　二、財(cái)會(huì)崗位職責(zé)

　　1、全面負(fù)責(zé)食堂經(jīng)濟(jì)核算管理，督促各核算單位按月完成經(jīng)濟(jì)核算和各網(wǎng)點(diǎn)項(xiàng)目指標(biāo)。

　　2、負(fù)責(zé)總賬務(wù)管理工作，按月做好資產(chǎn)平衡表，效益損益表，并做好經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。

　　3、精確進(jìn)行賬務(wù)處理，保證核算工作及時(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性。

　　4、配合出納人員做好：現(xiàn)金、銀行及有關(guān)票證管理和復(fù)核工作。

　　稽核標(biāo)準(zhǔn)：檢查經(jīng)濟(jì)活動(dòng)報(bào)表——憑單審核——憑單記賬——按日結(jié)賬——相互核對(duì)賬目——財(cái)務(wù)處理——報(bào)表——經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析。

　　三、經(jīng)理崗位責(zé)任

　　1、貫徹公司的服務(wù)經(jīng)營(yíng)理念，確定經(jīng)營(yíng)方針和決策，指定管理目標(biāo)和全年工作計(jì)劃、報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施。

　　2、對(duì)所屬網(wǎng)點(diǎn)有確定經(jīng)營(yíng)服務(wù)范圍權(quán)，人事調(diào)動(dòng)聘用權(quán)、獎(jiǎng)金分配權(quán)。同時(shí)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任。

　　3、按照經(jīng)營(yíng)管理方針，加強(qiáng)網(wǎng)點(diǎn)基礎(chǔ)管理制，包括制訂合理額指標(biāo)，各類考核指標(biāo)和獎(jiǎng)懲辦法，建立和建全各項(xiàng)管理制度。

　　4、加強(qiáng)對(duì)內(nèi)職工進(jìn)行思想教育，樹(shù)立高尚的職業(yè)道德，集中力量，搞好伙食供應(yīng)的目的。定期對(duì)炊事人員進(jìn)行技能考評(píng)，不斷提高炊事人員的技能素質(zhì)，并鼓勵(lì)炊事人員掌握的技術(shù)和知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中去，不斷提高工作效率。

　　5、定期對(duì)職工進(jìn)行安全生產(chǎn)意識(shí)教育，建立健全安全生產(chǎn)制度，落實(shí)防火、防竊、防毒等安全措施，杜絕重大事故性發(fā)生。

　　6、貫徹“食品衛(wèi)生法”，制訂實(shí)施計(jì)劃，力爭(zhēng)基本實(shí)現(xiàn)工作規(guī)范各項(xiàng)要求。定期召開(kāi)食堂核心會(huì)議，研究食堂動(dòng)態(tài)，作出決定，布置工作。監(jiān)督搞好民主管理，定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。

　　四、網(wǎng)點(diǎn)管理員崗位責(zé)任

　　1、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)計(jì)劃、調(diào)度，抓好飯菜品質(zhì)控管，作到不合格的成品絕不許出品的原則。

　　2、掌握原料的庫(kù)存動(dòng)態(tài)，合理調(diào)配和使用，督促各班組搞好計(jì)劃工作。

　　3、負(fù)責(zé)開(kāi)飯前各項(xiàng)預(yù)備工作，開(kāi)飯前窗口崗位人員安排等侯規(guī)范，供餐過(guò)程中飯菜的補(bǔ)給工作，保證品種、數(shù)量不斷檔不缺欠。

　　4、負(fù)責(zé)督查操作用具、餐具的消毒工作，個(gè)人衛(wèi)生及著狀形象情況。

　　5、負(fù)責(zé)督查每日供餐后對(duì)環(huán)境衛(wèi)生清理清潔，設(shè)備操作安全性能，作好定期維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　6、負(fù)責(zé)按照計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量，品質(zhì)和營(yíng)業(yè)指標(biāo)的計(jì)劃和追蹤情況，每日作好小結(jié)工作向上級(jí)匯報(bào)。

　　每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——了解情況(交接班報(bào)表等)——布置生產(chǎn)(合理計(jì)劃生產(chǎn))——現(xiàn)場(chǎng)操作督查(加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào)。

　　五、配菜員崗位要求

　　1、根據(jù)需求計(jì)劃，掌握食堂餐供應(yīng)情況，在數(shù)量、質(zhì)量、品種應(yīng)有足夠供應(yīng)的估計(jì)，具有預(yù)備機(jī)動(dòng)供應(yīng)能力，保證供應(yīng)脫節(jié)。

　　2、配菜計(jì)劃做到高、中、低檔次按比例計(jì)劃加工，葷、素結(jié)合，粗、細(xì)搭配，拼配出具有菜色鮮艷的特點(diǎn)。

　　3、加工切配要根據(jù)烹調(diào)的要求，要作到型、色搭配合理，做到配菜講營(yíng)養(yǎng)的習(xí)慣。

　　作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——分配任務(wù)——品質(zhì)復(fù)檢——計(jì)劃加工——合理配菜——落手清——核算——準(zhǔn)備下餐生產(chǎn)計(jì)劃——匯報(bào)。

　　六、葷素菜加工崗位要求

　　1、根據(jù)計(jì)劃品種需要，按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工。

　　2、蔬菜加工做到：一揀、二洗、三切的工藝。水池葷素分開(kāi)專用，先凈的蔬菜應(yīng)無(wú)爛葉，泥沙，雜質(zhì)、昆蟲(chóng)。又要充分利用，減少損耗降低成本。

　　3、葷菜加工，對(duì)動(dòng)物性食品應(yīng)含有毛、鱗、病斑、污物、病變淋巴結(jié)等有害腺體祛除并清洗干凈。

　　作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——交接任務(wù)——品質(zhì)復(fù)查——揀、洗、切——按要求加工——裝盛——擺放不著地。

　　七、蒸飯崗位職責(zé)

　　1、掌握每餐需要具體數(shù)量，適當(dāng)放寬3-5%的預(yù)備量計(jì)劃。

　　2、提前將大米浸泡滲透，便于蒸煮速度，同時(shí)又能達(dá)到米飯品質(zhì)的可可松軟度。

　　3、負(fù)責(zé)蒸飯工作，保質(zhì)，保量，軟硬適中、不夾生，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——按計(jì)劃領(lǐng)米——浸泡——揀去異物——清水淘洗干凈(二至三次)，裝入蒸飯盤—水量適中(正常高于大米平面1.5-2公分即可)——控制蒸煮時(shí)間(最少不底于45分鐘)——出飯打格——出售——落水清——核算交班。

　　八、點(diǎn)心崗位要求

　　1、按照計(jì)劃及銷售情況生產(chǎn)，保證數(shù)量、質(zhì)量。

　　2、對(duì)常規(guī)點(diǎn)心必須滿足供應(yīng)，花色品種按計(jì)劃要求進(jìn)行。

　　3、按工藝要求進(jìn)行制作點(diǎn)心，實(shí)行定額投料，分塊過(guò)稱成品點(diǎn)數(shù)，單點(diǎn)核算。

　　作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備—計(jì)劃領(lǐng)料—配料—發(fā)酵—制餡——成型——蒸煮—出品—銷售—核算。

　　九、濕點(diǎn)(粥)崗位要求

　　1、按規(guī)范作業(yè)，做到不生，不粘，不糊。

　　2、按規(guī)范作業(yè)，煮粥按標(biāo)準(zhǔn)一次加足水量以保證品質(zhì)。(白粥、綠豆粥、赤豆粥、紅薯粥、南瓜粥、雜糧粥等)主動(dòng)變換花樣。

　　3、確保出品銷售的東西要保持溫度。

　　作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——領(lǐng)料——清洗——下料蒸煮——盛裝——銷售——核算。

　　十、炊事員崗位要求

　　1、根據(jù)配菜的要求進(jìn)行投料烹調(diào)。掌握好批次供應(yīng)時(shí)間安排，實(shí)行分批燒煮，分批供應(yīng)，即保持色、香、味、形、的俱全效果。

　　2、負(fù)責(zé)上灶主烹調(diào)，食品燒煮根據(jù)工藝要求進(jìn)行操作，要求根據(jù)材料的不同特征分清先后進(jìn)行(燙、燒、煮)，做到燒熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔頓菜要再次利用時(shí)必須重新回鍋加熱到中心溫度達(dá)到70℃以上方可供應(yīng)。

　　3、負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng)，并定期進(jìn)行檢查供氣、供水管道的安全情況，保證運(yùn)做安全得到可靠保障。

　　班前準(zhǔn)備——配合加工——檢查質(zhì)量(按技術(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))——烹調(diào)過(guò)程(掌握時(shí)間、火候、油溫、調(diào)味等)分批燒炒、大鍋菜不超過(guò)50客，小鍋菜不超過(guò)5客。——生熟盛器嚴(yán)格分開(kāi)使用——剩余食品進(jìn)熟食間保管——工作結(jié)尾做好交接班記錄。

　　十一、班組長(zhǎng)崗位責(zé)任

　　1、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)、安排，抓好飯菜質(zhì)量，出品控制。

　　2、掌握庫(kù)存貨源，合理使用，督促各班組搞好經(jīng)濟(jì)核算。

　　3、配合管理員協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作。

　　4、負(fù)責(zé)開(kāi)飯前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開(kāi)飯前窗口人員安排，開(kāi)飯中飯菜補(bǔ)給工作，開(kāi)飯后核算和落手清工作。

　　5、負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督環(huán)境、操作、出售、消毒，個(gè)人“三白四勤”清潔衛(wèi)生工作以及落手工作執(zhí)行情況。

　　6、負(fù)責(zé)按計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量，質(zhì)量和營(yíng)業(yè)額指標(biāo)。

　　7、負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員工作安排和工時(shí)定額考核，獎(jiǎng)金分配工作。

　　8、負(fù)責(zé)做好本班組內(nèi)思想政治工作和關(guān)心人的工作。

　　每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——了解情況(交接班報(bào)表等)——布置生產(chǎn)(合理計(jì)劃)——現(xiàn)場(chǎng)操作督查(加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào)。

　　十二、物管員崗位責(zé)任

　　1、負(fù)責(zé)庫(kù)房的糧油，調(diào)味品、食品、葷、素菜等食材的進(jìn)貨計(jì)劃安排，收入庫(kù)和憑單計(jì)量發(fā)料工作。

　　2、按規(guī)范做好儲(chǔ)藏工作，做到賬、卡、物三符標(biāo)準(zhǔn)，并作好防潮、防霉、防變等防范工作妥善保管，。

　　3、確保正常貨源供應(yīng)不脫節(jié)，物資采取先進(jìn)先出儲(chǔ)藏辦法(作到離墻、離地堆放法)，確保儲(chǔ)備物資不霉變。

　　4、及時(shí)作好臺(tái)賬及各類報(bào)表工作。

　　每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——交接班報(bào)表記錄——安排計(jì)劃發(fā)料——協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)了解情況——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào)。

　　十三、窗口發(fā)售崗位要求

　　1、提前十分鐘作好銷售備餐工作。

　　2、作到未符合出品要求的食品，絕不出品銷售。

　　3、候餐規(guī)范，文明服務(wù)，熱情接待，有問(wèn)必答，耐心解釋，禮貌用語(yǔ)。

　　4、買賣公平，一視同仁。

　　作業(yè)要求：備餐工作——進(jìn)備餐間要洗手消毒——食品備齊品種——候餐規(guī)范——銷售工作——結(jié)束收尾工作——核算交接。